衢州兔头的由来

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　　日前与友去杭州办事，顺便在街上逛逛，偶然发现不远处有一装修别具一格的饭店，古色古香的大门上赫然写着“衢州兔头”四个大字。跨入店内，只见餐厅两侧的墙上挂着南宗孔氏家庙、围棋仙地烂柯山和水亭门城楼的大幅照片，倍感亲切。一进店门，一位40多岁的中年人迎上前来，听口音，是个“衢州老佛倪”。他得知我们来自衢州，更是热情地泡茶，递烟。据他介绍，这店已经开了四年多了，主要经营衢州的“三头一掌”和地方乡土佳肴，并着重打出“衢州兔头”这一特色品牌，深受杭州市民的喜爱，加之常有来杭的衢州老乡捧场，生意红火。我与好友点了一份兔头（4只），热气腾腾，香味扑鼻，让人垂涎欲滴。细细的品尝中，我的思绪回到了六十年代那一段难忘的时光……
　　一九六五年，刚参加工作的我被分配到衢县冷冻厂，除生产棒冰等冷饮品外，还有加工兔头的业务。那时的衢州只有在城北上方区几个农村饲养兔子，本地货源十分有限。通过多方争取，后经省商业厅协调，将当时金华专区各县农户饲养的兔子收购集中调拨至衢县冷冻厂，逐渐形成了具有一定生产规模的加工基地。那时每天送到厂里的兔子有几千只，为防止兔子死亡和掉膘，一般到货后只在栏里关上一两天就要杀完。生产车间进行流水作业的三十多个工人，平均每天要宰杀三四千只兔子，从给兔子麻电、放血到开膛破肚分类处理，再对兔肉剔骨，送冷库打包共有12道工序。兔子全身都是宝，特别是兔肉，脂肪不多，且营养价值高于猪肉，深受西欧、日本等国商家的欢迎，产品供不应求。只是一框框血淋淋，大小不一的兔头却遭受冷落，鲜有人问津，所以每斤只卖七分钱。厂食堂每天都要提走几十斤的兔头，煮熟后作为菜肴卖给职工，每只收菜票三分。
　　一九六五年，因厂里的大冷库要全面检修，需停产一年。于是经省有关业务部门协调，暂时将衢县冷冻厂的兔子调到嘉兴冷冻厂代为加工，衢县这边也抽调人员去嘉兴参与生产。
　　在嘉兴期间，他们食堂烧出的兔头，味道比我们鲜美许多,有人就向他们请教烹饪方法。往后的七、八十年代，吃兔头的人逐渐多了起来，但也只是作为家常菜，饭店里仍难觅踪影。
　　进入九十年代后，聪明而好学的衢州人反复改善兔头的烹调、制作方法，改进配方调料，形成了具有地方特色，色香味俱全的衢州兔头。如今在衢城大街小巷的餐饮摊店上，随处可见那一只只“面目狰狞”的兔子头。一些头脑灵光的商家，如“一粒痣”、“国良”等，还对兔头进行真空礼盒包装，摆上了大型超市的货架，成为赠送亲友的礼品。
　　小小的兔头虽非盛产衢州，但是经过几代衢州人的努力开拓，已打造成为具有名城特色的食品，成为对外交流的金名片。这几年伴随着深化改革的春风，衢州兔头的浓浓香味，已经飘出衢城，飘向全国，为提升衢州的知名度作出不可估量的贡献。
　　（曹雪彬）