颠勺
阿紫
在美食方面，国人拥有强大的文化自信。放眼世界，哪个国家烹饪如此复杂？菜系如此众多？然而俗话说“众口难调”，虽然很多西方人承认中国菜好吃，但肯放弃西餐、以中餐为主的洋人，恐怕少之又少。倒是有一项中餐烹饪技术，让他们不仅赞叹，而且看罢难以忘怀，那就是“颠勺”。
据说，纽约一家中餐厅为了让顾客对食品放心，曾邀请一群洋顾客去后厨观看。当看到厨师在灶台上颠勺，食物和锅在火苗里飞舞，洋顾客们吓得连连后退，互相踩了脚。在他们看来，这简直是杂技表演，太神奇了！
颠勺当然不只是表演，不停地颠炒锅，可以让食材均匀受热，避免大火烧焦锅里的食材。另外，有些食材比如鱼块，用锅铲去炒，很容易造成一锅稀碎。而颠勺可以保障食材完整性，不影响“色香味形”中的“形”。
二十多年前，我去一家有名的厨校学红案。大多数人最先想学的就是颠勺，觉得一旦掌握，表演给人看很酷。一口锅，从三分之一到半锅黄沙，起码苦练半个月，沙子才不太会被颠出锅外。对于我们练颠勺的积极性，师傅们很不以为然。会者不难，他们不觉得这算什么技术。师傅们都说，切榨菜丝是辨别野路子和内行的直观方法，野路子都是直接切片，然后切丝。而正规学过烹饪的，都会先用菜刀将榨菜砣子横着剖成片，然后切丝。
学成之后，大家去社会上应聘，都向餐馆老板展示了切榨菜的“功夫”，然而老板们几乎没一个因此认为我们是“科班出身”，有的甚至觉得直接切不就完了，费那事干嘛？倒是有几位颠勺颠得好，锅里的菜高高抛起，在烈火中飞扬，看得老板当即拍板录用。这不奇怪，外行看热闹。大酒店厨房里的大师傅掌握后厨人员录用权，而一般餐馆招聘厨子，老板说了算。老板相比大师傅，算不上内行。
一晃这么多年过去了，前阵子遇到一位当年的“师兄”。仅仅高中毕业的他，凭借炒菜的手艺，已经在欧洲漂了十多年，混迹于中小型中餐馆。他切榨菜，也就这么直接切，锅倒是颠得很好。
我们楼底下是一条美食街，遍布小餐馆，“叮叮当当”的响声整天不绝于耳，那是厨子们颠勺闹出的动静。按说颠勺并不出声，但他们的招式属于“半推半就”型，左手攥着锅柄，右手拿着炒勺在锅里“助推”。这样颠勺对于腰腹、手腕力量没有什么要求，一般人学半小时就能掌握。菜在锅里也只是“荡漾”，而不是空翻。大排档、小餐馆往往将灶设在路边，炒菜时发出“叮叮当当”的声响，能营造生意兴隆的气氛。于是几乎每家的厨子都这么颠勺，而且每炒完一个菜，还会用炒勺在锅里敲打两下，就像母鸡下完蛋，需要“咯咯哒”地叫几声，以便广而告之。
因时而异、因地制宜，所谓“师父领进门，修行在个人”，可能也包含这么一层意思。“修行”得靠自己去琢磨，适合自己的才是实用的。最低标准有能力找到饭辙，手艺才算没白学。